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Questions
fréquentes

 


Questions sur les oeufs
1. La fraîcheur des oeufs est très importante
2. Comment conserver les oeufs avant leur cuisson avec EIZEN?
3. Combien d'oeufs puis-je faire cuire avec EIZEN?
4. Y a-t-il un risque de salmonelles ?
5. Faut-il percer les oeufs avant de les disposer dans les paniers?
Questions sur la cuisson des oeufs
6. Les oeufs ne vont-ils pas se fêler ou éclater lors de la cuisson?
7. Le temps de cuisson est trop long.
8. Je trouve le blanc trop liquide.
9. Le jaune des oeufs est trop cuit.
10. Les oeufs ne sont pas assez cuits.
11. Tous les oeufs ne sont pas cuits de la même façon.
12. Je suis surpris par l'aspect des oeufs une fois cuits par EIZEN?
13. Comment être sûr de ne pas obtenir des oeufs durs.
14. Mes oeufs ne restent pas chauds pendant 2 heures.
15. Que faire des oeufs qui ne sont pas consommés à la fin du service?
Questions sur l'utilisation du dispositif
16. La procédure semble complexe.
17. La procédure est trop compliquée pour nos employés
18. Comment être sûr de mesurer la quantité exacte d'eau à faire bouillir?
19. Comment être sûr de connaître le poids exact des oeufs ?
20. Comment être sûr de connaître la température exacte des oeufs ?
21. Quelle est la tolérance du dispositif aux déviations par rapport à la procédure?
22. Cela ne fonctionne pas.
23. Puis-je avoir une démonstration pour me faire une idée ?
Questions sur le dispositif
24. Où est fabriqué le dispositif EIZEN?
25. Peut-on passer le dispositif EIZEN au lave-vaisselle?
26. Le couvercle est trop lourd
27. Le couvercle cassera lors des manipulations des clients
28. Le dispositif risque d'être cassé par le cuisinier
29. Si je casse une pièce, dois-je racheter l'ensemble du dispositif?
30. J'ai déjà un dispositif pour cuire les oeufs à la coque, pourquoi acheter EIZEN?
Questions commerciales
31. Où puis-je acheter EIZEN?
32. Je passe toujours par mon/mes fournisseur(s) habituels pour mes achats, comment faire?
33. Quel est le prix public du dispositif EIZEN?
34. Quel est le prix des pièces détachées ?
35. Références

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1. La fraîcheur des oeufs est très importante
Nous recommandons vivement l'utilisation d'oeufs très frais, de qualité, produits avec le soin et l'hygiène adéquats et conservés à température ambiente afin de profiter au maximum des qualités gustatives et nutritives des œufs.
La texture du blanc est en rapport direct avec la fraîcheur des oeufs : un oeuf parfaitement frais (quelques jours après la ponte) aura un blanc coagulé ferme tout en restant crémeux et léger.
Un oeuf plus vieux (plus d'une semaine après la ponte) aura un blanc sans consistance et fluide bien que coagulé.

Utilisez des oeufs extra. Le terme "extra" concerne uniquement la fraîcheur des oeufs;
- les oeufs seront "extra" jusqu'au septième jours après l'emballage
- les oeufs seront "extra" jusqu'au neuvième jour après la ponte
Pour vérifier la fraîcheur des oeufs, plongez-les dans de l'eau froide salée, s'ils flottent, vous pouvez en conclure qu'ils sont hors d'usage, s'ils restent à mi-hauteur, ils ne sont plus assez frais pour être mangés à la coque.
2. Comment conserver les oeufs?
Si les œufs n’ont jamais été réfrigérés, il est recommandé de les conserver à température ambiante, car :
- il faut moins d’eau bouillante pour les cuire et la cuisson est plus précise
- ils ont tendance à moins se fêler lors de la cuisson
- pas de risque de rupture de la chaîne du froid

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3. Combien d'oeufs puis-je faire cuire?
EIZEN cuit 12 ou 24 oeufs.
12 œufs : disposez les oeufs et verser l'eau bouillante dans le panier supérieur empilé sur le panier inférieur laissé vide
24 oeufs : disposez les oeufs et verser l'eau bouillante dans le panier inférieur, puis disposez les oeufs et verser l'eau bouillante dans le panier supérieur
4. Y a-t-il un risque de salmonelles ?
Non. Pendant la cuisson, la coquille de l'oeuf reste suffisamment longtemps à une température supérieure à 62°C. pour assurer une pasteurisation efficace.
5. Faut-il percer les oeufs avant de les disposer dans les paniers?
EIZEN cuit les oeufs sans aucune préparation préalable
6. Les oeufs ne vont-ils pas se fêler ou éclater lors de la cuisson?
C ce risque est moindre qu'avec les autres méthodes de cuisson, car EIZEN procède à une cuisson douce des oeufs. Cependant, on ne peut prévenir le premier choc thermique entre les oeufs et l'eau bouillante. Les oeufs maintenus à température ambiente sont moins sensibles à ce premier choc thermique.
7. Le temps de cuisson est trop long.
L'avantage de EIZEN est de maintenir les oeufs au chaud sans aucun risque de surcuisson, ainsi on peut préparer le service à l'avance.
8. Je trouve le blanc trop liquide.
La texture du blanc est en rapport direct avec la fraîcheur des oeufs : un oeuf parfaitement frais (quelques jours après la ponte) aura un blanc coagulé ferme tout en restant crémeux et léger.
Un oeuf plus vieux (plus d'une semaine après la ponte) aura un blanc sans consistance et fluide bien que coagulé.
Un blanc totalement durci, comme pour les oeufs préparés dans une casserole, est déshydraté et perd son goût.
9. Le jaune des oeufs est trop cuit.
Il est important de bien respecter la procédure et d'effectuer l'étalonnage du dispositif dans les conditions d'utilisation habituelles avant la mise en service, afin de cibler le type de cuisson désiré.
10. Les oeufs ne sont pas assez cuits.
Il est important de bien respecter la procédure et d'effectuer l'étalonnage du dispositif dans les conditions d'utilisation habituelles avant la mise en service.
EIZEN procède à une cuisson douce des oeufs, la texture du blanc est crémeuse et légère. Le blanc est cuit quand l'albumine composant le blanc de l'oeuf est blanche et non translucide.
11. Tous les oeufs ne sont pas cuits de la même façon.
Veillez verser l'eau bouillante entre les oeufs et non directement sur les oeufs.
12. Je suis surpris par l'aspect des oeufs ?
La cuisson douce de EIZEN évite la déhydratation du blanc qui correspond au durcissement. De plus, la texture du blanc est en rapport direct avec la fraîcheur des oeufs : un oeuf parfaitement frais (quelques jours après la ponte) aura un blanc coagulé ferme tout en restant crémeux et léger.
Un oeuf plus vieux (plus d'une semaine après la ponte) aura un blanc sans consistance et fluide bien que coagulé.
Un blanc totalement durci, comme pour les oeufs préparés dans une casserole, est déshydraté et perd son goût.
13. Comment être sûr de ne pas obtenir des oeufs durs.
La cuisson des oeufs s'effectue par le seul apport de chaleur d'une quantité d'eau bouillante adéquate pour cuire les oeufs à leur juste température de cuisson. En 30 minutes, l'échange thermique entre les oeufs et l'eau bouillante se stabilise à 62°C - 64°C. Cette température d'équilibre ne sera jamais dépassée et par conséquent, la température où le jaune commence à durcir (65°C) ne sera jamais atteinte. Il n'y a donc aucun risque d'obtenir des oeufs durs en respectant la procédure.
14. Mes oeufs ne restent pas chauds pendant 2 heures.
Veillez à bien refermer le couvercle du dispositif après chaque service.
15. Que faire des oeufs qui ne sont pas consommés à la fin de service?
Vous pouvez les cuire durs dans une casserole d'eau bouillante ou les garder au réfrigérateur pour les utiliser plus tard en oeufs mollets pour l'accompagnement d'une salade.
16. La procédure semble complexe.
Une fois l'étalonnage effectué et les conditions d'utilisation identifiées, le processus est très répétitif. Si vos conditions d'utilisation (température et calibre des oeufs) ne changent pas, vous mesurez toujours la même quantité d'eau à faire bouillir.
17. La procédure est trop compliquée pour nos employés
Il suffit de leur expliquer clairement et simplement le mode opératoire qui est à la portée du personnel hôtellier habitué à l'excécution de procédures précises. C'est d'ailleurs un avantage de notre dispositif.
18. Comment être sûr de mesurer la quantité exacte d'eau à faire bouillir?
Le pichet est gradué en décilitre mais le système est assez souple et il vous suffit d'arrondir à la graduation supérieure.
19. Comment être sûr de connaître le poids exact des oeufs ?
Veillez à bien peser les 12 oeufs ensemble. Ne pas peser un oeuf et multiplier par 12.
Si vous pesez les oeufs directement dans les paniers du dispositif, veillez à bien tarer séparemment les paniers car leurs poids à vide peuvent être différents.
20. Comment être sûr de connaître la température exacte des oeufs ?
Veillez à ce que le thermomètre indique bien la température des oeufs et non celle de la pièce où vous êtes lors de la lecture de la température. Laissez le thermomètre toujours en contact avec les oeufs dans leur lieu de stockage et lisez la température des oeufs sur le lieu de stockage puis procédez immédiatement à la préparation. Si vous faites cuire les oeufs dans une autre pièce que leur lieu de stockage et que vous lisez la température dans cette autre pièce, le thermomètre indiquera la température de la pièce (il faudra plusieurs heures avant que les oeufs ne soient à la température ambiente). L'idéal est d'utiliser des oeufs stockés dans la pièce où sera faite la préparation (oeufs à température ambiente).
21. Quelle est la tolérance du dispositif aux déviations de la procédure?
Il faut veiller à conserver les mêmes conditions d'utilisation, ainsi si votre fournisseur d'oeufs reste le même (fraîcheur constante), si vos oeufs sont toujours du même calibre (poids constant), si les conditions de stockage des oeufs reste les mêmes (température constante), la tolérance quant à la mesure de la quantité d'eau à faire bouillir sera d'une graduation supérieure dans le grille de relations (poids - température).
Si vous hésitez entre deux graduations (poids, température, quantité d'eau), prenez toujours la graduation supérieure.
22. Cela ne fonctionne pas.
Veuillez revoir et suivre attentivement toute la procédure d'étalonnage et d'utilisation. De nombreux hôtels et restaurants en France et en Europe utilisent quotidiennement et en toute satisfaction le dispositif EIZEN.
23. Puis-je avoir une démonstration pour me faire une idée ?
La procédure est expliquée sur notre site web -> www.cuizen.com
24. Où est fabriqué le dispositif EIZEN ?
En France, dans le Berry (région de Bourges).
25. Peut-on passer le dispositif EIZEN au lave-vaisselle ?
Nous déconseillons le lave-vaisselle pour la cuve et le couvercle (joint et scellage en silicone), seuls les paniers (porcelain et anse en métal) peuvent être mis sans risque au lave vaisselle. Cependant le nettoyage du dispositif est très simple, car les paniers ne contiennent que de l'eau et seul un peu de condensation est présente sur les parois internes de la cuve et du couvercle.
26. Le couvercle est trop lourd
CUIZEN a fait le choix d'un dispositif entièrement en porcelaine pour une question d'hygiène. De nombreux hôtels et restaurants utilisent EIZEN quotidiennement et ne nous ont pas rapporté ce type de problème. Un joint à la base du couvercle permet d'amortir les chocs en cas de manipulation brusque.
27. Le couvercle cassera lors des manipulations des clients
Dans la pratique, aucune case n'a été le résultat de manipulation trop brutale de la clientèle. Cependant comme tout objet en porcelaine, EIZEN est à manipuler avec attention mais le joint à la base du couvercle permet d'amortir les chocs en cas de manipulation brusque.
28. Le dispositif risque d'être cassé par le cuisinier
Une fois plein (eau, oeufs), le dispositif est effectivement lourd. Le mieux est de le laisser sur le buffet (très esthétique et nettoyage facile). Le personnel doit être prévenu que le dispositif en porcelaine doit être manipulé avec précaution. En cas de casse les pièces peuvent être rachetées individuellement.
29. Si je casse une pièce, dois-je racheter l'ensemble du dispositif ?
Non, en cas de casse les pièces peuvent être rachetées individuellement.
30. J'ai déjà un dispositif pour cuire les oeufs à la coque
Le résultat obtenu avec les autres dispositifs est différent.
- Le système où vous plongez l'oeuf dans une eau bouillonante en permanence; le client doit surveiller son oeuf et souvent : oeuf trop cuit, oeuf pas assez cuit, son oeuf disparaît car un autre client l'a pris.
- Les oeufs cuits à la casserole et conservés sur le buffet se refroidissent plus vite et n'ont pas cette texture moelleuse et légère.
EIZEN cuit, maintien à la température de consommation, garantit une disponibilité de service en une seule opération. EIZEN est le seul dispositif qui permet de prépare à l'avance les oeufs à la coque et de les garder dans un état parfait de consommation à un prix raisonnable.
31. Où puis-je acheter EIZEN ?
Veuillez nous consulter à ce sujet. Cliquez ici pour visualiser nos contact commerciaux
32. Je passe habituellement par mon/mes fournisseurs pour mes achats
Veuillez nous adresser directement votre commande en nous précisant le fournisseur que vous désirez pour effectuer la livraison et la facturation, nous lui transmettrons directement votre demande.
33. Quel est le prix du dispositif EIZEN ?
Le prix public est de 550 Euro HT - Franco france continentale.
34. Quel est le prix des pièces détachées ?
Le prix d'un couvercle : 130 Euro HT - hors frais de port
Le prix d'un panier (inférieur ou supérieur) : 63 Euro HT - hors frais de port
35. Références
Veuillez nous contacter pour des références dans votre région.